DÖNER MESLEK STAMDARDI

ULUSAL MESLEK STANDARDI

MESLEK / DÖNERCİ

REFERANS KODU/

RESMİ GAZETE TARİH-SAYI/

Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

Meslek :

DÖNERCİ

Seviye :

3

Referans Kodu :

Standardı Hazırlayan Kuruluş(lar) :

Standardı Doğrulayan Sektör Komitesi :

MYK Yönetim Kurulu Onay Tarih/ Sayı :

Resmi Gazete Tarih/Sayı :

Revizyon No :

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 2/10 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

ÖNSÖZ

xxxxx ulusal meslek standardı 5544 sayılı Mesleki Yeterlilik Kurumu (MYK) Kanunu ile anılan Kanun uyarınca çıkartılan “Ulusal Meslek Standartlarının Hazırlanması Hakkında Yönetmelik” ve “Mesleki Yeterlilik Kurumu Sektör Komitelerinin Kuruluş, Görev, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik” hükümlerine göre hazırlanmıştır.

Standart taslağı, MYK Yönetim Kurulunun xxxxx tarih ve xxxxx sayılı kararı ile görevlendirilen xxxxx tarafından hazırlanmıştır. Hazırlanan taslak hakkında sektördeki ilgili kurum ve kuruluşların görüşleri alınmış ve görüşler değerlendirilerek taslak üzerinde gerekli düzenlemeler yapılmıştır. Nihai taslak MYK xxxx Sektör Komitesi tarafından incelenip, değerlendirildikten ve Komitenin uygun görüşü alındıktan sonra, MYK Yönetim Kurulunun xxxx tarih ve xxxx sayılı kararı ile onaylanarak Resmi Gazete’de yayımına karar verilmiştir.

Standardın hazırlanması, görüş bildirilmesi, incelenmesi ve doğrulanmasında katkı sağlayan kişi, kurum ve kuruluşlara1 görüş ve katkıları için teşekkür eder, yararlanabilecek tüm tarafların bilgisine sunarız.

Mesleki Yeterlilik Kurumu

1 Standart hazırlama sürecine katkı verenler Mesleki Yeterlilik Kurumu web sayfasında bulunmaktadır.

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 3/10 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

TERİMLER, SİMGELER VE KISALTMALAR

Marine etmek: Terbiye etmek, soslamak

Karkas : Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdesi.

Kebap hersesi : Patlıcanın,biberin,domatesin, vb. közlenmesi,tuzlanıp yağlanması ile elde edilen ve İskender dönerin yanında servis edilen meze.

Nizampres :Garnitürlerin hazırlanması

Traşlama: Etleri ve kıymayı şişe dizdikten sonra dönere bıçak ve el yardımıyla şekil vermek

Ayna : Dönerin şiş üzerinde kaymasını engelleyen metal plaka

Yaprak döner : Yalnızca yaprak etle hazırlanan, dikey pozisyonda pişirilen döner

İskender/Karışık döner : Yaprak et ve kıyma karışık olarak hazırlanan, dikey pozisyonda pişirilen döner

Yatık döner/cağ kebabı : Yalnızca yaprak etle hazırlanan, yatay pozisyonda pişirildikten sonra kesilen ve parçaları tekrar pişirilen döner

Radyan : Dönerin pişmesini sağlayan petekler

Kıyma: Kasaplık hayvanların kemiklerinden ayrılmış çiğ kırmızı etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel olarak bıçak veya satırla kıyılmasıyla elde edilen kırmızı eti

Masat: Döner bıçağı bileyici

KISALTMALAR

İSG : İş Sağlığı ve Güvenliği

KKM: Kişisel Koruyucu Malzeme

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 4/10 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No © Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 5/10 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

  İÇİNDEKİLER

1. GİRİŞ..........................................................................7

2. MESLEK TANITIMI.......................................................8

2.1. Meslek Tanımı.........................................................................8

2.2. Mesleğin Uluslararası Sınıflandırma Sistemlerindeki Yeri............8

2.3. Sağlık, Güvenlik ve Çevre ile ilgili Düzenlemeler..............................8

2.4. Meslek ile İlgili Diğer Mevzuat....................................................8

2.5. Çalışma Ortamı ve Koşulları........................................................8

2.6. Mesleğe İlişkin Diğer Gereklilikler...............................................9

3. MESLEK PROFİLİ..............................................................................10

3.1. Görevler, İşlemler ve Başarım Ölçütleri.....................................10

3.2. Kullanılan Araç, Gereç ve Ekipman.............................................17

3.3. Bilgi ve Beceriler........................................................................25

3.4. Tutum ve Davranışlar.................................................................26

4. ÖLÇME, DEĞERLENDİRME VE BELGELENDİRME.................................27

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 6/10 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

       1. GİRİŞ

Ulusal meslek standartlarının hazırlanmasında, sektör komitelerinde incelenmesinde ve MYK Yönetim Kurulu tarafından onaylanarak yürürlüğe konulmasında temel ölçütler belirlenmiştir. Buna göre meslek standardı;

 􀂾İş analizine dayanır.

 􀂾Hazırlama sürecine, ilgili sosyal tarafların etkin katılımı, görüş ve katkılarının alınması esastır.

􀂾Mesleğin yeterlilik seviyesi itibarıyla kişinin yürütmesi gereken asgari görevleri, sahip olması gereken bilgi, beceri ve davranışları açıkça ifade eder.

􀂾Mesleki yeterlilik seviyelerini2 yansıtır ve bu seviyeler uluslararası yeterlilik seviyelerine uygun olarak belirlenir.

􀂾Mesleki alanla ilgili idari ve teknik gereklilikleri içerir.

􀂾Mesleki alanla ilgili sağlık, güvenlik ve çevre koruma konularındaki gereklilikleri içerir.

􀂾Açık ve anlaşılır şekilde yazılır.

􀂾Açık ya da gizli ayırımcılık unsurları içermez.

Meslek standartları başta çalışanlar, eğitimciler ve işverenler olmak üzere, ilgili bütün kesimlere, bir mesleğin başarı ile yürütülebilmesi için gerekli olan nitelikler ve o meslekte yeterlilik belgesi alabilmek için yapılacak sınavlara temel teşkil edecek başarım ölçütleri hakkında fikir vermektedir.

Ulusal meslek standartları sektörün ihtiyaçları ve teknolojik gelişmeler doğrultusunda ve sektörden gelen talepler ve iş piyasasının ihtiyaçları esas alınarak en geç beş (5) yılda bir yeniden değerlendirilir.

2 Seviyelere ilişkin açıklayıcı bilgi Mesleki Yeterlilik Kurumu web sayfasında ve meslek standardı hazırlayan kuruluşlar için geliştirilen rehberde verilmiştir.

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 7/10 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

              2. MESLEK TANITIM

 2.1. Meslek Tanımı

Döner Ustası , döner etini ve döneri hazırlama, pişirip servise hazır hale getirme ile ilgili işlemleri, İSG, çevre, kalite, sağlık kurallarına uygun olarak, kendi başına /ekip içinde belirli bir süre içinde inisiyatif alarak yürütme bilgi ve becerilerine sahip nitelikli kişidir.

 2.2. Mesleğin Uluslararası Sınıflandırma Sistemlerindeki Yeri

2.3. Sağlık, Güvenlik ve Çevre ile ilgili Düzenlemeler

􀂾İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Yönetmeliği, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 9 Aralık 2003, 25311

􀂾1593 Sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 6 Mayıs 1930, 1489

􀂾Portör Muayenelerine Esas Laboratuar Tetkikleri (Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Genelge 2005/9)

2.4. Meslek ile İlgili Diğer Mevzuat

􀂾5179 Sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 05 Haziran 2004, 25483

􀂾5362 Sayılı Esnaf ve Sanatkârlar Meslek Kuruluşları Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 21 Haziran 2005, 25852

􀂾5174 Sayılı Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği İle Odalar ve Borsalar Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 01 Haziran 2004, 25479

􀂾3308 Sayılı Mesleki Eğitim Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 19 Haziran1986, 19139

􀂾4857 Sayılı İş Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 10 Haziran 2003, 25134

 

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 8/10 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

􀂾5510 Sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 16 Haziran 2006, 26200

􀂾Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 26 Eylül 2008, 27009

􀂾Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik, Resmi GAZETE tarih ve sayısı:

􀂾Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 10 Temmuz 1996, 22692

􀂾Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 16 Kasım 1997, 23172

􀂾Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri İle Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 27 Ağustos 2004, 25566

􀂾Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği (Tebliğ No: 2006/29),Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 07 Temmuz 2006, 26221

􀂾Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği ( Tebliğ No: 2006/31),Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 07 Temmuz 2006, 26221

􀂾2872 Sayılı Çevre Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 11 Ağustos 1983, 18132

􀂾Tehlikeli Atıkların Kontrolü Yönetmeliği, Resmi GAZETE tarih ve sayısı : 14 Mart 2005, 25755

 2.5. Çalışma Ortamı ve Koşulları

􀂃Kapalı ve sıcak ortam

􀂃Uzun süre ayakta durma

􀂃Güç ve dayanıklılık gerektiren faaliyetler

2.6. Mesleğe İlişkin Diğer Gereklilikler

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 9/10 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

3. MESLEK PROFİLİ

3.1. Görevler, İşlemler ve Başarım Ölçütleri

Görevler

İşlemler

Başarım Ölçütler

Kod

Adı

 

 

İŞ ORGANİZASYONU YAPMAK

Kod

Adı

Kod

Açıklama

A

A.1

 

 

İş Programı yapmak

 

 

A.1.1

İşverenden/ilgiliden gün içinde yapılacak işler konusunda bilgi alır

A.1.2

Gün içinde yapılacak işleri sınıflandırır.

A.1.3

İş bölümünü planlar.

A.1.4

Hangi işin ne zaman yapılacağına karar verir.

A.2

Çalışanlar arasında iş bölümü yapmak

A.2.1

Kalfa ve çırakların niteliklerine, kapasitelerine ve işin özelliklerine göre iş bölümü yapar.

A.2.3

Çalışanlara yapacakları işi açıklar.

A.3

Stok malzemeyi kontrol etmek

A.3.1

Stoktaki malzemelerin yapılacak işe göre miktarını, niteliğini ve kullanılabilirliğini kontrol eder.

A.4

Kullanılacak malzemenin tedarik edilmesini sağlamak

A.4.1

Tespit edilen eksik malzemeleri, tür, miktar vb. olarak ilgililere / işverene, sözlü, sipariş fişi vb yollarla bildirir.

A5

Tedarik edilen malzemeyi kontrol etmek

A.5.1

Gelen malzemenin, miktar, tür, kullanım tarihi vb olarak siparişe uygun olup olmadığını elektronik


© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

ortamda kontrol eder.

A6

Tedarik edilen malzemenin uygun koşullarda stoklanmasını / saklanmasını sağlamak.

A.6.1

Saklanacak / stoklanacak malzemeleri saklama koşullarına göre sınıflandırır.

A.6.2

Sınıflandırılmış malzemeleri saklama koşullarına uygun yerlere yerleştirir.

A7

Kullanılan araç ve gereçlerin temizlenmesini sağlamak

A.7.1

Kullanılan araç ve gereçleri hijyen kurallarına uygun şekilde (HACCP) makine , el ve temizlik malzemesi kullanarak yıkar.

A.7.2

Yıkanan araç ve gereçleri kurular (makine , elle. vb.)

A.7.3

Bıçakları steril ortamda saklar.

A8

Mekanik araç ve gereçleri (terazi.. vb) kullanıma hazır hale getirmek

A.8.1

Mekanik araç ve gereçlerin kullanıma hazır olduğunu kontrol eder

A.8.2

Arıza durumunda ilgilileri bilgilendirir

A.8.3

Arızanın giderilmesini sağlar.

A9

Yardımcı elemanların yaptığı işi kontrol etmek

A.9.1

Yardımcı elemanlara verilen işlerin istenilen nitelikte ve zamanında yapıp yapmadığını takip eder.

A.9.2

Varsa hata ve eksiklikleri belirler ve geri bildirir

A.9.3

Eksik ve hataların giderilmesini sağlar.

A10

Maliyet hesabı çıkarmak konusunda destek vermek

A.10.1

1kg. et’ten çıkan döner porsiyonunu belirler ve işverene bildirir.

A.11

Dönerle ilgili şikayetlerin giderilmesini sağlamak

A.11.1

Dönerle ilgili gelen şikayetleri alır.

A.11.2

Şikayetleri malzeme, hazırlama, pişirme ve servis nitelikleri açılarından değerlendirir.

A.11.3

Giderebileceği şikayetleri giderir.

A.11.4

Başkalarından kaynaklanan şikayetleri ilgililere bildirir.

 

 

 

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No © Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

 

 


Görevler

İşlemler

Başarım Ölçütler

Kod

Adı

Kod

Adı

Kod

Açıklama

B

İSG VE ÇEVRE ÖNLEMLERİ ALMAK

B.1

Çalışanları İSG konusunda bilgilendirmek

B.1.1

Çalışanların İSG, hijyen ve çevre konusundaki ihtiyaçlarını belirler.

B.1.2

Belirlenen ihtiyaçlara göre eğitim verir veya verilmesini sağlar.

B.2

Çalışanların portör muayenelerinin takibini sağlamak

B.2.1

Çalışanların portör muayene zamanlarını takip eder.

B.2.2

Zamanı geldiğinde kendisinin ve çalışanların ilgili sağlık kuruluşlarına sevk edilmesini sağlar.

B.3

Çalışma ortamı ve ekipmanların güvenlik kontrollerini (gaz – elektrik kaçakları, su vanaları, havalandırma, ilkyardım malzemeleri, yangın tüpü vb.) yapmak

B.3.1

Çalışma ortamındaki risk unsurlarını belirler.

B.3.2

Gaz ve su vanalarını kontrol eder.

B.3.3

Elektrik bağlantılarını kontrol eder, hasarları tespit eder.

B.3.4

Havalandırma sistemini kontrol eder.

B.3.5

Diğer güvenlik ekipmanlarını (yangın tüpü, ilkyardım malzemeleri vb.) kontrol eder.

B.3.6

Çalışma ortamındaki risk unsurlarını takip eder.

B4

Çalışanların kişisel koruyucu (önlük, kep, eldiven vb.) malzemeleri kullanmalarını sağlamak

B.4.1

Çalışanların kişisel koruyucu malzemelerini giyip giymediğini takip eder.

B.4.2

KKM kullanmayanları uyarır.

B.4.3

İşverene eksik olan KKM bildirir ve alınmasını sağlar.

B.5

Çalışanların kişisel temizliklerini (saç, sakal, tırnak vb.)

B.5.1

Çalışanların saç-sakal uzatmama, el-tırnak hijyeni,iş giysileri vb olarak kişisel temizlik kurallarına uyup

 

 

 

 

 

 


© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

takip etmek

uymadıklarını düzenli olarak takip eder.

B.5.2

Çalışanların kişisel temizlik kurallarına uymalarını sağlar.

B.6

Çalışanların çalışma saatleri ve molalarını kontrol etmek

B.6.1

Çalışanların çalışma saatleri ve molalarına ilişkin çizelgeyi hazırlar / hazırlanmasına destek verir.

B.6.2

Çalışanların çalışma saatlerine ve molalarına uyup uymadığını takip eder.

B.6.3

İhtiyaç duyulması halinde çalışanlara ek molalar verir.

B.6.4

İşverene çalışma saatleri ve molaları hakkında bilgi verir.

B.7.

Çalışma ortamının temizlik / hijyenini sağlamak

B.7.1.

Çalışma ortamını temizlik ve hijyen açısından kontrol eder.

B.7.2.

Çalışma ortamını temizlik ve hijyen açısından uygun hale getirilmesini sağlar.

B.8

Çalışma ortamı ve araçlarıyla ilgili güvenlik ve sağlık koşullarının iyileştirilmesine ilişkin önerilerde bulunmak

B.8.1

Çalışma ortamındaki sağlık ve güvenlik risklerini tespit eder.

B.8.2

Bu risklerin bertaraf edilmesi için ilgililere/ işverene önerilerde bulunur.

B.9

Basit ilkyardım müdahalelerinde bulunmak (*)

B.9.1

Basit kazalar sonucunda meydana gelen yaralanmalara müdahale eder.

B.9.2

Kaza geçiren çalışanı sağlık kuruluşuna sevk eder.

B.10

Çöp ve atıkların çevre kurallarına göre bertaraf edilmesini sağlamak

B.10.1

Çöp ve atıkların gruplandırılmasını sağlar.

B.10.2

Çöp ve atıkların uygun ortam ve koşullarda toplanmasını ve muhafazasını (ağzı kapatılmış, servis yerinden uzak vb.) sağlar.

 

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

B.10.3

Çöp ve atıkların çalışma ortamından uzaklaştırılmasını sağlar.

B.11

İSG, çevre eğitimlerine katılmak

B.11.1

Mevzuata göre katılması zorunlu olan eğitimleri takip eder.

B.11.2

Eğitimlere kendisinin ve çalışanların katılımlarını sağlar.


 

Görevler

İşlemler

Başarım Ölçütler

Kod

Adı

Kod

Adı

Kod

Açıklama

C

DÖNER ETİNİ HAZIRLAMAK

C.1

Kasaptan alınan eti (et taze ise) dinlendirmek

C.1.1

Etin kesim zamanını öğrenir

C.1.2

Taze eti +4 derecede parçalanmadan (karkas halde) asılı vaziyette 24-48 saat arasında dinlendirir

C.2

Eti kemikten ayırmak

C.2.1

Kullanılacak bıçağın keskinliğini kontrol eder.

C.2.2

Et karkas ise ana parçalara (boyun, kol, but, kaburga vb.) ayırır.

C.2.3

Kemiğin eklem yerlerine dikkat ederek eti parçalar.

C.2.4

Kemiğin üzerinde et kalmayacak şekilde eti sıyırır.

C.3

Sinir, kıkırdak ve bezeleri etten temizlemek

C.3.1

El ve göz ile kontrol ederek et üzerindeki sinir, kıkırdak ve bezeleri tespit eder.

C.3.2

Tespit edilen sinir, kıkırdak ve bezeleri etten ayırarak eti temizler.

C.4

Eti yapraklık ve

C.4.1

Etin boyun, incik, kaburga,


© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

kıymalık olarak ayırmak

karın boşluğu (pençeta) ve kol bölgesindeki etleri kıymalık olarak ayırır.

C.4.2

Yumurtalık, kapak (tranç) bölgesindeki etleri yapraklık olarak ayırır.

C.5

Kıymanın yağ oranını ayarlamak

C.5.1

Kıymanın yağ oranını yöresel damak zevkine göre belirler.

C.5.2

Kıyma yapılacak et ve yağı harmanlar

C.6

Kıymalık eti makinede çekmek

C.6.1

Dönerlik kıymaya uygun olarak çekme makinasını ayarlar.

C.6.2

Takoz kullanarak eti kıyma makinasında bir kez çeker.

C.7

 

 

Yapraklık olarak ayrılan eti yaprak olarak açmak

 

 

C.7.1

Yapraklık bıçak kullanarak eti mümkün olduğu kadar ince açar

C.7.2

Yapılacak dönerin büyüklüğüne göre eti açar

C.8

Yapraklık etin yağ oranını (kuyruk yağı vb ile) ayarlamak

C.8.1

Yapraklık etin aralarına koymak üzere kuyruk yağı yaprakları hazırlar.

C.8.2

Yöresel damak zevkine göre yapraklık etin yağ oranını ayarlar.

C.9

Terbiye için kullanılacak sosu hazırlamak

C.9.1

Terbiye sosuna girecek tuz, soğan suyu, z.yağı, baharat vb malzemeleri belirler.

C.9.2

Tuz, soğan suyu, zeytinyağı ve baharat vb. eklenerek terbiye sosunu hazırlar.

C.9.3

Et miktarına göre sos miktarını ayarlar.

C.10

Eti / kıymayı terbiye/marine etmek / soslamak

C.10.1

Eti terbiye eder; hazırlanan terbiye sosu ile yaprak eti harmanlayarak sosu ete yedirir.

C.10.2

Eti sostan çıkartır ve küvete dizer.

C.10.3

Kıymayı tuz katmak suretiyle

 

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

terbiye eder.

C.11

Terbiye edilmiş eti / kıymayı dinlendirmek

C.11.1

Terbiye edilmiş eti/ kıymayı +4 derecede en az 6 saat soğutucuda bekleterek dinlendirir.

C.12

Kıymayı yoğurmak

C.12.1

Dinlendirilmiş kıymayı tuz ilave edilmiş soğan suyu ile kıvama gelene kadar yoğurur.

 

Görevler

İşlemler

Başarım Ölçütler

Kod

Adı

Kod

Adı

Kod

Açıklama

D

DÖNERİ HAZIRLAMAK

D.1

Dönerin takılacağı malzemeleri (şiş, ayna, bıçak, masa vb.) hazır hale getirmek

D.1.1

Dönerin takılacağı malzemelerin işlevsel olup olmadığını kontrol eder.

D.1.2

Dönerin takılacağı malzemelerde eksiklik var ise tamamlar.

D.2

Etleri büyük ve küçüklüğüne göre ayarlamak

D.2.1

Takılacak döner miktarına göre yaprak etlerin büyüklüğünü ayarlar.

D.3

Büyük ve küçük boyutlarda kıyma yumakları hazırlamak

D.3.1

Takılacak döner miktarına göre kıyma yumaklarını hazırlar.

D.4

Etleri şişe dizmek

D.4.1

Yaprak etleri aşağıdan yukarıya ve küçükten büyüğe eliyle şişe dizer.

D.4.2

Yapraklık etlerin yağ oranlarını ayarlayarak şişe dizer.

D.5

Kıymayı şişe dizmek

D.5.1

Kıymayı taşıyacak yaprak etleri şişin alt bölümüne takar.

D.5.2

Hazırlanan kıyma yumaklarını, yaprak etlerin üstüne koyarak şişe, üstten takar.


 Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

D.5.3

Dönerin ağırlığını taşıyacak biçimde kıyma yumaklarının arasına uygun oranlarda yapraklık et takar.

D.6

Dönere elle ve tıraşlayarak şekil vermek

D.6.1

Şişe takılan döneri, silindirik biçimde el yordamıyla şekillendirir.

D.6.2

Şişe takılan dönerin yüzeyindeki fazla etleri bıçak ile (tıraşlayarak) düzeltir.

D.6.3

Şişe takılan dönerin dış yüzeyini soğan suyu ile sıvazlar.

D.7

Tıraşlanan malzemeyi dönere eklemek

D.7.1

Tıraşlanan kıyma ve et parçalarını el ile yoğurarak tekrar döner şişine üstten takar.

D.7.2

Dönerin üst kısmına yaprak et ve yağ koymak suretiyle döneri kapatır.

 

Görevler

İşlemler

Başarım Ölçütler

Kod

Adı

Kod

Adı

Kod

Açıklama

E

DÖNERİ PİŞİRMEK

E.1

Döner ocağını hazır konuma getirmek

E.1.1

Ocak gazlı ve elektrikli ise; döner ocağının gaz / elektrik akışını kontrol eder.

E.1.2

Döner ocağını yakarak radyan peteklerini kontrol eder.

E.1.3

Ocak kömürlü ise; kömürü ocağın haznesine uygun büyüklükte parçalar.

E.1.4.

Uygun büyüklüğe getirilen kömür parçalarını döner ocağının haznesine yerleştirir.

E.1.5

Ocağın haznesine yerleştirdiği kömürleri köz, pürmüz vb kullanarak yakar.

E.1.6

Kömürlerin tamamen yanmasını


© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

sağlayarak, gazın çıkışını sağlar.

E.1.7

Yatık döner için; yatık döner ocağının odunlarını yakarak, köz haline gelmesini sağlar.

E.2

Döneri ocağa takmak (Cağ Kebabı’nda yatık olarak takılır)

E.2.1

Et döner için; hazır hale getirilmiş döneri şapka ve mil yatağına oturtarak sabit hale getirir.

E.2.2

Yatık döner için; hazır hale getirilmiş yatık döneri yuvalarına oturtur.

E.3

Ocağın ısısını ayarlamak

E.3.1

Ocak gaz ve elektrikli ise; sıcaklık derecesini kısık konumuna getirir.

E.3.2

Ocak kömürlü ve odunlu ise; son kademeden başlayarak ısı ayarlaması yapar.

E.4

Pişirme süresini ayarlamak

E.4.1

Dönerin büyüklüğüne, ateşin hızına göre pişme süresini belirler.

E.5

Belirli aralıklarla çevirerek dönerin eşit pişmesini sağlamak

E.5.1

Döneri gözle kontrol ederek ve belirli aralıklarla çevirerek tüm yüzeyin eşit şekilde pişmesini sağlar.

E.6

 

 

Dönerin piştiğini anlamak için tıraşlayarak kontrol etmek

E.6.1

Pişmiş döneri bıçağı yatay konumda tutarak ince bir şekilde keser.

E.6.2

Kesilen parçaların, gözle ve tadarak pişip pişmediğini kontrol eder.


© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

Görevler

İşlemler

Başarım Ölçütler

Kod

Adı

Kod

Adı

Kod

Açıklama

F

DÖNERİ SERVİSE HAZIR HALE GETİRMEK

F.1

Dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin (nizam-pres, garnitür..vb.) hazırlanmasını sağlamak

 

 

(İskender dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin hazırlanması)

F.1.1

Pidelerin yağlanmasını sağlar.

F.1.2

Közlenen domatesleri robottan geçirip, kaynatıp, içine belirli miktarda tuz, şeker ve sirke katarak sosunu hazırlar.

F.1.3

Tuzlu tereyağını köpürene kadar kızdırır.

F.1.4

Yoğurdu hazır hale getirir.

F.1.5

Domates ve biberleri közler.

F.1.6

Közlenmiş domates ve patlıcanı tuzlayıp satırdan geçirerek kebap hersesi hazırlar.

F.1.7

Döner kıymasını şişe saplayıp pişirerek İskender’e konacak kebap köftesini hazırlar.

F.1.8

Dönerde kullanılan, akşamdan tuzlanmış parça etleri açıp ızgarada pişirerek bonfilesini/ biftek / külbastısını hazırlar.

Et (yaprak) dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin hazırlanması:

F.1.9

Pidesini yağlayarak keser.

F.1.10

Soğan, pişmiş veya çiğ domates, yeşil biber, maydanoz vb. yeşillikler, bulgur veya pirinç pilavı vb garnitürünü hazırlar.

Cağ dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin hazırlanması:

 

 

F.1.11

Lavaş ekmeğini ısıtır.

F.1.12

Soğan, pişmiş veya çiğ domates, yeşilbiber, maydanoz vb. yeşillikler, vb garnitürünü hazırlar.

F.2

Servis elemanlarıyla istişare ederek servisi yönlendirmek (başlatmak,

F.2.1

Döner ve dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin servise hazır olduğunu sözlü olarak servis elemanlarına vb. ilgililere bildirir.

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

(başlatmak, sonlandırmak)

F.2.2

Kalan döner miktarını servis elemanlarına söyleyerek buna göre sipariş almalarını ister

F.3

Siparişe göre döneri kesmek

F.3.1

Servis elemanlarının bildirmiş olduğu siparişe göre döneri keser.

F.4

Kesilen döneri tartmak

F.4.1

Servise başlamadan önce dönerin tartılacağı teraziyi son kez kontrol eder.

F.4.2

Gelen siparişe göre döneri tartar.

F.5

Şişteki Cağ Kebabı’nı tekrar pişirmek

F.5.1

Pişmiş olan Cağ Kebabı’na şişleri ince ve yatay şekilde saplar.

F.5.2

Şişin kavradığı eti döner bıçağıyla keser.

F.5.3

Şişteki etleri pişirir.

F.6

Tartılan döneri garnitür, nizam-pres, yoğurt vb. malzeme ile porsiyon haline getirmek

F.6.1

Siparişe göre hazırladığı malzemeleri servis tabağına yerleştirir.

F.7

Hazırlanan sipariş porsiyonu servis elemanına teslim etmek

F.1.1

Servis tabağındaki siparişi kontrol ederek servis elemanına iletir.


© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

Görevler

İşlemler

Başarım Ölçütler

Kod

Adı

Kod

Adı

Kod

Açıklama

 

G

MESLEKİ GELİŞİME İLİŞKİN FAALİYETLERİ TAKİP ETMEK

 

 

G.1

Kendisinin ve çalışanların eğitim ihtiyaçlarını tespit etmek

G.1.1.

Çalışanları ve kendisini gözlemleyerek çalışma sırasında karşılaşılan zorlukları eksiklikleri dikkate alarak eğitim ihtiyaçlarını belirler.

G.2

Eğitim ihtiyaçlarının karşılanması için ilgilileri (işvereni) bilgilendirmek

G.2.1

Belirlenen eğitim ihtiyacını karşılanması amacıyla işverenden talep eder.

G.2.2

Eğitim ihtiyacının karşılanıp karşılanmadığını takip eder.

G.3

Mesleki eğitim faaliyetlerine (kurs, seminer vb.) iştirak etmek

G.3.1

İhtiyaç duyulan eğitim faaliyetlerine (kurs, seminer vb.) katılır çalışanların katılmasını sağlar.

G.4

Çalışanlara (çırak, kalfa) işbaşı eğitimi vermek

G.4.1

Yeni çalışmaya başlayan çalışanın bilgi beceri durumunu kontrol eder.

G.4.2

Tespitler çerçevesinde gereken bilgi ve becerileri teorik ve uygulamalı olarak (yaparak, göstererek, denettirerek) verir.

G.5

Motivasyonu artırıcı faaliyetlerde (işyeri içi ve dışı) bulunmak

G.5.1

Çalışanları gözlemleyerek motivasyon eksikliklerini (yorgunluk, bıkkınlık verimde düşüklük) tespit eder.

G.5.2

 

Motivasyonu artırıcı sosyal faaliyetler düzenler / düzenlenmesini sağlar.

G.5.3

Motivasyonu artırıcı teşvikler (maaş artışı, prim, ikramiye, izin vb.) önerir.

G.6

İşin etkinliğini ve verimliliğini sağlamak için işveren / çalışanlara önerilerde bulunmak

G.6.1

Dönerin üretim sürecini takip ederek verimin düşük olduğu aşamaları tespit eder.

G.6.2

Buna ilişkin öneri geliştirir ilgililere iletir.

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

G.7

Sektördeki gelişmeleri (fuar, yazılı doküman..v ile.) takip etmek

G.7.1

Mesleğe ilişkin fuar, sergi vb. takip ederek katılır.

G.7.2

Mesleğe ilişkin yazılı, görsel basın-yayın organlarını takip eder.

3.2. Kullanılan Araç, Gereç ve Ekipman

 

 

1) Döner şişi

2) Döner aynası

3) Döner takma aparatları

4) Aspiratör

5) Aşçı kıyafeti

6) Baskül

7) Bıçak çeşitleri

8) Bulaşık makinesi

9) Buzdolabı

10) Çakmak

11) Çalışma tahtası

12) Çalışma tezgahı

13) Çekmeceli dolap

14) Çelik raf

15) Çöp kovaları

16) Davlumbaz

17) Derin dondurucu

18) Döner ocağı

19) Duvar saati

20) Ecza dolabı

21) Eldiven çeşitleri

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

22) Et dövme demiri

23) Et dövme kütüğü

24) Fırın çeşitleri

25) Fular

26) Isı derecesi

27) Kalem

28) Kap Çeşitleri

29) Kep

30) Kıyma makinesi

31) Konserve açacağı

32) Küvet çeşitleri

33) Leğen

34) Masat

35) Maşa

36) Mutfak terazisi

37) Not defteri

38) Ocak çeşitleri

39) Rende

40) Satır

41) Sıvı sabunluk

42) Soğuk hava deposu

43) Su arıtma cihazı

44) Sünger

45) Süpürge

46) Süzgeç çeşitleri

47) Şiş Çeşitleri

48) Şişe açacağı

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

49) Tabak çeşitleri

50) Tabak ısıtıcıları

51) Tava çeşitleri

52) Tel fırça

53) Temizlik bezleri

54) Tencere çeşitleri

55) Tepsi çeşitleri

56) Terlik

57) Tost makinesi

58) Uyarı levhaları

59) Yangın söndürme tüpleri

60) Yön levhaları

 3.3. Bilgi ve Beceriler

A-GENEL BİLGİLER

1) Araç / gereç ve ekipman kullanma bilgisi

2) Et çeşitleri ve özellikleri bilgisi

3) Hijyen bilgisi

4) Gıda mevzuatı bilgisi

5) Çevre mevzuatı bilgisi

6) İlk yardım bilgisi

7) Baharat bilgisi

8) Beslenme / diyet bilgisi

9) Gıda saklama ve güvenliği bilgisi

10) Gramaj ve porsiyon bilgisi

11) İnsan psikolojisi bilgisi

12) İSG bilgisi

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

13) İşyeri çalışma prosedürleri bilgisi

14) Kalite kontrol prensipleri bilgisi

15) Kalori bilgisi

16) Maliyet bilgisi

17) Malzeme bilgisi

18) Menü bilgisi

19) Mesleki Teknolojik Gelişmelere ilişkin bilgi

20) Mesleki terim bilgisi

21) Pişirme teknikleri bilgisi

22) Standart ölçüler bilgisi

23) Ürün bilgisi

 4. B- BECERİLER

1) Dinleme yeteneği

2) Ekip içinde çalışma yeteneği

3) El becerisi

4) Görsel yetenek

5) Hafıza yeteneği

6) İletişim yeteneği

7) Güçlü koku ve tat alma yeteneği

8) Öğrenme ve öğretme yeteneği

9) Problem çözme yeteneği

10) Yaratıcılık

4.1. Tutum ve Davranışlar

 1. Araştırıcı olmak

 2. Çalışkan olmak

 3. Çevre korumaya karşı duyarlı olmak

 4. Detaylara özen göstermek

5. Dikkatli olmak

6. Dürüst olmak

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008 Ulusal Meslek Standardı Referans Kodu/Onay Tarihi/ Rev. No

7. Enerjik olmak

8. Esnek çalışmaya yatkın olmak

9. Güvenilir olmak

10. İnsan ilişkilerine özen göstermek

11. İş disiplinine sahip olmak

12. İş güvenliğine dikkat etmek

13. İşyeri çalışma prensiplerine uymak

14. İşyerine ait araç,gereç,ekipmanların kullanımına özen göstermek

15. İyi niyetli olmak

16. Kaliteye dikkat etmek

17. Kararlı olmak

18. Meslek ahlakına sahip olmak

19. Planlı ve organize olmak

20. Sabırlı olmak

21. Soğukkanlı olmak

22. Sorumluluk sahibi olmak

23. Temiz olmaya özen göstermek

24. Titiz olmak

25. Yeniliklere açık olmak

5. ÖLÇME, DEĞERLENDİRME VE BELGELENDİRME

Xxxx meslek standardına göre belgelendirme amacıyla yapılacak ölçme ve değerlendirme yöntemi ………

Ölçme ve değerlendirme yöntemi ile uygulama esasları bu meslek standardına göre hazırlanacak ulusal yeterliliklerde detaylandırılır. Ölçme ve değerlendirme ile belgelendirmeye ilişkin işlemler Mesleki Yeterlilik Kurumu Mesleki Yeterlilik, Sınav ve Belgelendirmeye ilişkin Yönetmelik çerçevesinde yürütülür.

© Mesleki Yeterlilik Kurumu, 2008